Tom Yan Goong

Foto: Olav Andreas Høvik

Ingredienser:

1 1/2 liter rekekraft

15-20 scampi eller tiger-reker
2-4 ss fiskesaus

2 stk sitrongress

8 skiver galangal-rot

6 kaffir limeblader

saften av 2 lime

10 sjampinjonger

2-3 tomater

tørket chili

hakket koriander

Slik gjør du;

• Rens rekene og skjær ut tarmen (ligger langs ryggen)
• Ha skallet og smør i en stor kjele som freses
• Hell på vann og la det trekke i ca 15-20 min.
• Sil av, smak til med limesaft, fiskesaus og salt. Eventuelt sukker
• Ha i  skivet galangal-rot, tomater, skivet sopp, sitrongress kuttet til ca 3 cm lange "pinner" og limeblader og la det hele trekke i 5 minutter
• Knus chilien i en morter og ha det i suppen
• Ha i rekene de siste minuttene. De er ferdig når fargen er rød
• Hakk koriander, dryss over og server

Det skal smake salt, surt og sterkt

Serveres med kokt ris

Oppskrift og bilde: Olav Andreas Høvik

Gresskarsuppe

Ingredienser;

450 g gresskarkjøtt
2 store purreløk

1 løk
litt vann
3 dl melk
5 dl kyllingkraft
10 blader frisk basilikum, grovhakket
en god klype muskatnøtt
godt med salt og nykvernet pepper, gjerne litt finhakka chili og litt safran
30 g smør
2-3 ss kremfløte
1 håndfull gresskarfrø


Fremgangsmåte;

• Fjern frø og marg. Kutt kjøttet i terninger. Skjær bort det grønne på purren, legg til side, skjær det hvite i tynne skiver. Kutt løken i terninger
• Ha gresskar, purre og løk i en kjele sammen med litt vann slik at bunnen er dekket.
• Legg på lokk, la småkoke over svak varme til grønnsakene er møre.
• Rør av og til slik at de ikke brenner seg fast i bunnen.
• Lag purre av massen med en stavmikser eller kjør i en foodprocessor
• Hell tilbake i pannen og tilsett melken, kyllingkraften, basilikum og muskatnøtt.
• Varm opp og smak til med salt og pepper.
• Finhakk det grønne på purren. Smelt smøret i en panne og fres til purren blir myk.
• Tilsett i suppen sammen med kremfløte
• Smak til med en god skvett konjakk
• Dryss over gresskarfrø som du har ristet i ovnen på 200 grader med salt og olje i ca 10-15 minutter

Tips til Halloween: Ha i nudler eller makaroni i suppen. Gresskarskallet kan brukes til lykt, ved å skjære ut øyne, nese og munn. Sett et lys i midten av skallet og dekk til "topplokket" med aluminiumfolie. Perfekt å sette ved inngangen. 

Melkemat - matskatter på vei i glemmeboka

Kleppsuppe/kleppmelk/bollemelk

En av barndommens favoritter – oppskriften er etter farmor Haldis Hvitsand.

Kjært barn har mange navn Ja Godt er det – enten som en enkel middag eller som kveldskos på kjølige vinterkvelder.

Ingredienser

1 l helmelk eller lettmelk om du ønsker en lettere variant
Melboller/klot
3 egg
2 dl melk
½ ts salt
½ ts kardemomme
ca. 250 g hvetemel


Tilberedning
NB – bruk en tykkbunnet kjele!

• Kok opp melka
• Lag melbollene ved å piske sammen egg, melk, kardemomme og salt
• Rør inn hvetemel til en glatt røre, deigen skal være så tykk at ei skje kan stå i den
• La deigen svelle litt
• Lag boller med to dessertskjeer og legg dem i den kokende melka
• Ikke ha i for mange boller om gangen, tilsett flere boller etter hvert som de andre flyter opp
• Bollene trekkes i melka i ca. 15 minutter – de er ferdige når de flyter.

Serveres med sukker og kanel.

MEKSIKANSK KYLLINGSUPPE MED TORTILLAS

Ingredienser:
1 løk
3 hvitløksfedd
10 dl hønsebuljong
1 boks hakkede tomater
1 ss tøket oregano
2 ss olje
300 g kyllingfilet
1-2 ss hakkede jalapenopepper
4 tortilla
1 ss olje
salt
pepper

2 avocado
100 g ost
limebåt
cherrytomater

Slik gjør du;

• Hakk hvitløk, løk og surr det i en stor kjele 
• Tilsett buljong,hakkede tomater og oregano. La det koke opp
• Skjær Kyllingen opp i små biter og brun det i en panne sammen med jalopeno
• Ha det oppi kjelen og småkok det hele under lokk i ca 15 min. Smak til med krydder
• Skjær tortillaen i 1 cm brede strimler, del de igjen i to og legg de på bakepapir, pensles med olje. Stek de til de er sprø, 200 grader i ca 7 min.

Server med avocado, revet ost, limebåt og små tomater.

Linsesuppe med kylling

Ingredienser:

1 ss smør

1 1/2 løk

4 gulrøtter

3 hvitløkfedd

2 bokser røde linser

2 bokser hakkede tomater

6 dl vann eller kraft ( evt. buljong)

3 kyllingfileter

Friske urter (timian, oregano, basilikum, persille)

2 laurbærblad

1 ss paprikapulver

salt og pepper

Fremgangsmåte:

• Skjær kyllingen i passe store biter og stek de på middels varme
• Kutt opp grønnsakene i terninger 
• Skyll linsene i kaldt vann og la de renne fra seg
• Smelt smøret i en kasserolle og tilsett løk og hvitløk, fres løken gyllen og ha så i gulrøttene
• Tilsett linsene og hell på vann/kraft
• Ha i paprikapulver, urter og laurbærblad. La suppen koke i ca 10 minutter
• Tilsett tomatene og la det koke i 5 minutter til
• Ha i kyllingen og krydre med salt og pepper

Server med et godt brød til..

Kjøttsuppe

Det finnes like mange oppskrifter på kjøttsuppe som det finnes matglade, en hver familie har sin vri som er den “beste i verden”. Denne oppskriften er gått i arv fra mor til datter i noen generasjoner og er akkurat slik vi vil at den skal være for at gode barndomsminner fra kjøkkenet kommer fram i dagen.

Helt enkelt, du trenger:

½ - 1 kg ferskt suppekjøtt av storfe (Høyrygg eller Mørbrad)

4 Poteter

3 Gulrøtter

1 liten purreløk

En liten kålrot (kan sløyfes)

1 liten hodekål

Salt og pepper

(evt. Suppeboller eller medisterpølse)



Slik gjør du;

• Skyll kjøttet i kaldt vann 
• Ha det i en romslig kjele, fyll på kaldt vann så kjøttet dekkes med god margin 
• Kok opp og skum av 
• Skru ned plata og ha på lokk, la kjøttet trekke i ca.1,5 time og ta det opp til avkjøling – del i terninger 
• Del grønnsaker i terninger og legg i kjøttkrafta 
• Kok opp, og la trekke i ca. 20 minutter (sjekk om de er møre) 
• Ha i kjøtt og suppeboller/medisterpølse i terninger og la trekke til det er gjennomvarmt 
• Smak til med salt og pepper. 

PS. Mengden er beregnet til en god porsjon og er nok til 4 – 6 personer, er du heldig så blir det litt igjen til kvelds også.

Server med godt flatbrød.

Blomkålsuppe med høstens kantareller og sprøstekt bacon

ingredienser:

1 stk blomkål

3 dl kantareller

1/2 dl purreløk i små biter

1 stk sjalottløk

60 g smør

60 g hvetemel

1 liter kyllingkraft og kokevann (60/40)

2 dl matfløte

6 skiver bacon

Kruspersille

Basilikum

Salt, pepper, muskat, konjakk eller calvados

Fremgangsmåte:

·       Kok blomkålhodet helt uten å ta av blader og stilk – la det trekke til det er så vidt mørt (det er mye smak i stilk og blader)
·       Ta opp blomkålen og la den renne av, sett til side kokevannet
·       Kutt opp bacon og sprøstek – legg til sides på kjøkkenpapir
·       Kutt opp løk og blansjer kantarellene
·       Fres sjalottløken i smøret og tilsett mel til en glatt jevning l, spe med kraften, rør godt og gi et oppkok. La dette trekke i 10 – 15 minutter.
·       Smak til med krydder og konjakk
·       Legg kantarellene i suppen, la de trekke til de er varme
·       Legg pene blomkålbuketter i suppetallerkener, hell over suppe, garner med urter og sprøstekt bacon
·       Server med godt brød og smør

Bouillabaisse

http://wholesome-cook.com

Bouillabaisse

Fiskesuppenes ”keiser”

Det faller oss lett å kalle bouillabaisse keiser over alle fiskesupper, dette er en suppe/gryte med historie helt tilbake til romersk mytologi. Det sies gudinnen Venus serverte Vulcan bouillabaisse, som dysset Vulcan i søvn slik at hun selv kunne ha stevnemøte med Mars.

Bouillabaisse har sitt rotfeste i Provence i syd Frankrike, og det vil vi kjenne på smaken når vi tilbereder den etter en god fransk oppskrift. Det blir med bouillabaisse som med spanjolenes paella, det er ingen fasit på hva som skal være i retten. Hvert hjem har sin tradisjonelle oppskrift, med de råvarene som er tilgjengelige. Det er andre typer fisk i Middelhavet enn langs vår langstrakte kyst. Så vi har komponert vår favoritt med Norske fiskeslag. Vi elsker mat som ikke har fasitoppskrifter, for da kan vi boltre oss med smaker og ingredienser som behager vår gane og våre øyne. Likevel, skal vi lage en bouillabaisse, så er det visse ingredienser som er selvfølgelige, som franske urter, hvitløk, hvitvin og tomater. Og den bør bestå av både fisk og skalldyr.

Bouillabaisse på norsk

(Ingredienser til 4 personer)

Ca 500 g torsk, steinbit, laks og breiflabb

2 ss oliven olje

1 løk

2 fedd hvitløk

2 stk vårløk

1 stk gulrot

½ fennikel

400 g plommetomater

2 laurbærblad

½ ss finhakka frisk timian

½ ss hakket frisk dill

1 ss finhakket frisk basilikum

En liten klype safran

7 dl fiskekraft

3 dl tørr hvitvin

250 g ferske reker uten skall

250 g kongekrabbeklør

16 stk blåskjell

Salt og pepper

Tilberedning

· Kok fiskekraft på avskjær av fisken
· Kutt løk og fennikel i litt grove terninger, finhakk hvitløken, gulroten og vårløken skjæres biter
· Flå tomatene og del opp i biter
· Varm oljen i kjele og fres løk, hvitløk og safran til løken er blank
· Tilsett tomater, fiskekraft og hvitvin og kok opp
· Tilsett fennikel, gulrot, vårløk, og tomater, la trekke i 3 – 4 minutter
· Smak til med urter, salt og pepper
· Del fisken i store terninger og la trekke i suppen til den er mør (ca 8 min)
· Damp blåskjellene i litt hvitvin til de åpnes (skjell som ikke åpnes må kastes)
· Ha reker og kongekrabbeklør i suppen og la alt bli gjennomvarmt
· Anrett i romslige tallerkener og garner med blåskjell og friske urter

Server med ferskt fransk landbrød, aiolli og en god moden Fransk Brie.

Smør godt med aioli på brødet og legg en skive Brie på toppen. Dette er en uslåelig smakskombinasjon sammen med suppen.

Som drikke anbefaler vi en god kald Rosévin fra syd i Frankrike, Villa Provence Cuvée Rosé 2008

Sommerens fiskesuppe

Sommertid er skalldyrtid – blåskjell og reker i det minste..

…selv om skalldyr er best om vinteren, så er dette mat som vi gjerne forbinder med terrassekos og hvitvin i sommerhalvåret.

Blåskjell og reker har sesong hele året, det samme har kamskjell. Hjerteskjell er en litt glemt delikatesse som har sin sesong fra mai – august.  Hummer, sjøkreps og krabber hører høsten til – september til desember. Man skal være obs på at det er strenge regler for fiske av hummer, og hummer med utvendig rogn er fredet hele året. Dette kommer av at det i lange tider ble “rovfisket” hummer langs kysten slik at bestanden ble faretruende lav – så gjør arten en tjeneste og ikke spis “tyvfisket” hummer. Man kan finne Canadisk hummer og importert sjøkreps i frysedisken om man absolutt må ha.

Blåskjell finner man langs hele kysten og finner man sitt eget lille “jordbærsted” med fine blåskjell, så plukk i vei å be hjem god venner på et godt skjellmåltid. Husk bare å sjekke med blåskjellvarselet før du begir deg ut i sankingen. Det sjekker du på matprotalen.no http://www.matportalen.no/verktoy/blaskjellvarsel/

Blåskjellhistorie;

Blåskjell var en viktig del av kostholdet til befolkningen langs kysten for tusenvis av år siden, det har man sett av arkeologiske utgravinger. Når og hvorfor blåskjell forsvant fra dagligkosten vet man ikke med sikkerhet, man kan bare spekulere. I min pure ungdom fikk jeg streng beskjed av mine bestemødre om at skalldyr var agn og ikke menneskemat, i pur nysgjerrighet spurte jeg hvorfor men fikk aldri noen gode svar som jeg husker. Med dagens kunnskap og opplysning om giftige algers vandring med påfølgende giftige blåskjell, så kan man kanskje anta at noen runder med skikkelig magesjau gjorde folk både skeptiske og redde – for alt jeg vet så kan det være noen uheldige “hekser” som fikk skylda for det i heksebrenningenes tidsalder.

Blåskjellene fikk sin renessanse på 1970 – tallet da man i Norge begynte med oppdrett av skjell, da med tanke på eksport som menneskeføde til land med tradisjoner for å spise skjell. Dette oppdrettseventyret sprakk med jevne mellomrom av ulike årsaker, noe godt har det kommet ut av dette likevel; vi oppdaget her hjemme på bjerget at blåskjell er god sommermat!

Et godt sommermåltid – bør nytes med gode venner

Man kan lage mye godt av reker og blåskjell i tillegg til å spise de naturell med loff, majones, dill og sitron. For meg kan en perfekt aften med reker og blåskjell se omtrent slik ut;

Blåskjell dampet i hvitvin eller Mojito, lager suppe av kokekraften og serverer noen blåskjell oppi suppa og resten ved siden av sammen med en stor bolle ferske reker – som tilbehør velger jeg fransk landbrød (nystekt så klart), et ferskt Foccaciabrød overstrødd med soltørka tomater og Flaksalt, alli olli (hvitløksmajones, majonesen lager jeg selv med en god olivenolje), en moden Brie og selvsagt en frisk hvitvin.

Dette er mat som kan stå på bordet og gjestene kan forsyne seg selv mens man hygger seg. Denne maten krever ikke at noen må stå på kjøkkenet etter at gjestene har ankommet.

Oppskrift på dampede blåskjell og suppe

4 pers.

Til damping;

1, 5 - 2 kg blåskjell

1 dl olivenolje og 1 ss smør

4 stk sjalottløk

3 fedd hvitløk

1 rød chilli

1 skive frisk ingefær

4 dl tørr hvitvin

1 kvast dill

Til suppe:

Blåskjellkraften

4 dl fløte

1 ss smør

2 stk vårløk – i tynne skiver

½ rød chilli – finhakket

1 gulrot – skjært i fyrstikstore strimler

Smør til fresing

Salt, pepper – cayennepepper om du tør

·       Vask blåskjellene godt i rennende kaldt vann, sjekk at skjellene er lukket og at de som eventuelt er åpne lukker seg raskt når du banker i skallet – lukker de seg ikke så kast de, det samme må du gjøre med skjellene som ikke åpner seg når du er ferdig å dampe

·       Skjær løk, hvitløk, chilli og ingefær i små terninger og fres de i olivenolje og smør (Bruk en vid kjele)

·       Ha i skjellene og hell på hvitvin og ha i dillkvasten

·       Legg over et lokk og la det hele dampe til skjellene har åpnet seg, ca. 5 minutter

·       Sil kraften over i en ny kjele

·       Legg et fuktig klede over blåskjellene og sett de til side

Lag suppen;

·       Kok opp kraft og tilsett fløten, la det koke litt inn

·       Visp inn 1 ss smør

·       Visp det hele opp med en stavmikser så det skummer

·       Smak til med salt og pepper

·       Fres grønnsakene i litt smør til de blir møre

·       Rens halvparten av skjellene og anrett i suppa sammen med grønnsakene

Resten av blåskjellene serverer du ved siden av i en bolle.

I tillegg har du en bolle med ferske reker, og ikke glem det andre tilbehøret J

en sprudlende halvtørr Italiener som går godt sammen med både skalldyrene og den kremede suppen

Vinanbefaling;

Quartese Ruggeri Prosecco  - en sprudlende halvtørr Italiener som går godt sammen med både skalldyrene og den kremede suppen

Hjemmelaget tomatsuppe

ingredienser:

3 bokser flådde tomater

3 ss olivenolje

2 løk

2 fedd hvitløk

2 gulrøtter

5 dl hønsebuljong

2 dl fløte

frisk basilikum

frisk oregano

salt 

pepper

makaroni

egg

parmesan

fremgangsmåte:

Grovhakk løk og gulrøtter og surr løken i en stor kjele med olivenolje til den er myk.

Press hvitløk og bland med løken.

Ha gulrøttene oppi sammen med buljong og tomatene. Kok i 15 min. 

Bruk en stavmikser for å få en tykk og jevn suppe.

Tilsett fløten og smak til med urter, salt og pepper.

Ha gjerne kokt makaroni og egg i før servering og dryss parmesan over. 

Passer perfekt til pannekaker!

Vel bekomme.