Tom Yan Goong

Foto: Olav Andreas Høvik

Ingredienser:

1 1/2 liter rekekraft

15-20 scampi eller tiger-reker
2-4 ss fiskesaus

2 stk sitrongress

8 skiver galangal-rot

6 kaffir limeblader

saften av 2 lime

10 sjampinjonger

2-3 tomater

tørket chili

hakket koriander

Slik gjør du;

• Rens rekene og skjær ut tarmen (ligger langs ryggen)
• Ha skallet og smør i en stor kjele som freses
• Hell på vann og la det trekke i ca 15-20 min.
• Sil av, smak til med limesaft, fiskesaus og salt. Eventuelt sukker
• Ha i  skivet galangal-rot, tomater, skivet sopp, sitrongress kuttet til ca 3 cm lange "pinner" og limeblader og la det hele trekke i 5 minutter
• Knus chilien i en morter og ha det i suppen
• Ha i rekene de siste minuttene. De er ferdig når fargen er rød
• Hakk koriander, dryss over og server

Det skal smake salt, surt og sterkt

Serveres med kokt ris

Oppskrift og bilde: Olav Andreas Høvik

Gresskarsuppe

Ingredienser;

450 g gresskarkjøtt
2 store purreløk

1 løk
litt vann
3 dl melk
5 dl kyllingkraft
10 blader frisk basilikum, grovhakket
en god klype muskatnøtt
godt med salt og nykvernet pepper, gjerne litt finhakka chili og litt safran
30 g smør
2-3 ss kremfløte
1 håndfull gresskarfrø


Fremgangsmåte;

• Fjern frø og marg. Kutt kjøttet i terninger. Skjær bort det grønne på purren, legg til side, skjær det hvite i tynne skiver. Kutt løken i terninger
• Ha gresskar, purre og løk i en kjele sammen med litt vann slik at bunnen er dekket.
• Legg på lokk, la småkoke over svak varme til grønnsakene er møre.
• Rør av og til slik at de ikke brenner seg fast i bunnen.
• Lag purre av massen med en stavmikser eller kjør i en foodprocessor
• Hell tilbake i pannen og tilsett melken, kyllingkraften, basilikum og muskatnøtt.
• Varm opp og smak til med salt og pepper.
• Finhakk det grønne på purren. Smelt smøret i en panne og fres til purren blir myk.
• Tilsett i suppen sammen med kremfløte
• Smak til med en god skvett konjakk
• Dryss over gresskarfrø som du har ristet i ovnen på 200 grader med salt og olje i ca 10-15 minutter

Tips til Halloween: Ha i nudler eller makaroni i suppen. Gresskarskallet kan brukes til lykt, ved å skjære ut øyne, nese og munn. Sett et lys i midten av skallet og dekk til "topplokket" med aluminiumfolie. Perfekt å sette ved inngangen. 

Melkemat - matskatter på vei i glemmeboka

Kleppsuppe/kleppmelk/bollemelk

En av barndommens favoritter – oppskriften er etter farmor Haldis Hvitsand.

Kjært barn har mange navn Ja Godt er det – enten som en enkel middag eller som kveldskos på kjølige vinterkvelder.

Ingredienser

1 l helmelk eller lettmelk om du ønsker en lettere variant
Melboller/klot
3 egg
2 dl melk
½ ts salt
½ ts kardemomme
ca. 250 g hvetemel


Tilberedning
NB – bruk en tykkbunnet kjele!

• Kok opp melka
• Lag melbollene ved å piske sammen egg, melk, kardemomme og salt
• Rør inn hvetemel til en glatt røre, deigen skal være så tykk at ei skje kan stå i den
• La deigen svelle litt
• Lag boller med to dessertskjeer og legg dem i den kokende melka
• Ikke ha i for mange boller om gangen, tilsett flere boller etter hvert som de andre flyter opp
• Bollene trekkes i melka i ca. 15 minutter – de er ferdige når de flyter.

Serveres med sukker og kanel.

Gratinert blomkål med bacon

Ingredienser:

2 store blomkålhoder 

250 g revet ost

2 ss smør

4 ss mel

5 dl helmelk

salt

pepper

revet muskatnøtt

1 pk bacon

spekeskinke

persille

Slik gjør du;

• Rens blomkålhodene og skyll
• Kok opp lettsaltet vann og ha i blomkålhodene. La de koke i ca 10 minutter
• Lag hvit saus, smelt smør i en kjele og rør inn melet
• Spe på med melk i en tynn ståle mens du rører rundt, pass på at sausen ikke blir for tynn
• Smak til med salt, pepper og muskatnøtt
• Ha 100 g revet ost i sausen og rør til sausen er gjevn
• Legg blomkålhodene i en ildfast form, hel eller delt opp i små biter
• Hell over ostesausen og dryss resten av osten på toppen
• Stek i ovnen, 200 grader i ca 10-15 min

Server med spekeskinke, bacon og fersk persille.

Kamskjell med lun potetsalat

Foto: Olav Andreas Høvik

Ingredienser

12 stk kamskjell
olje
salt og pepper

4 stk poteter
6 asparges
2 stk tomat
1 ss gressløk
1 ss god olivenolje
salt
pepper

Slik gjør du;

• Skjær potetene i båter og kok de i lettsaltet vann til de er møre
• Kok aspargesene i noen få minutter, du skal kjenne det knaser når du tygger i dem. Kutt de i passe store  biter
• Kutt tomat og gressløk og bland det med kokte poteter og asparges i en bolle
• Smak til med olje, salt og pepper

• Pensle kamskjellene med olje og dryss på litt salt og pepper
• Stek dem på grill i ca 30 sekunder på hver side( steketid varierer med størrelsen)
• Server kamskjellene nystekte med lun potetsalt

Paella

Paellaen har sine røtter fra Valencia da risen ble fraktet fra Kina av araberne. Risen trivdes i det sumpaktige klimaet langs Spanskekysten, derfor er "paella Valenciana" den mest klassiske varianten. Det sies at en ekte spanjol kan 300 forskjellige oppskrifter på paella.

Det er ingen regler for hva man skal ha i en paella, det er vel derfor man får servert den med ulikt innhold. Det finnes hundrevis av forskjellige oppskrifter og folk finner sin favoritt-alle hevder å kunne den beste. I denne retten kan man jo følge ordtaket " man tager det man haver". Ris, skalldyr og en god kraft er er must, resten kan man improvisere. Hemmeligheten er en god kraft av kylling som er laget med masse kjærlighet som har småputret i flere timer. Sett av god tid når du skal lage denne fantastiske retten til dine gjester. 

Paella blir som oftest servert til lunsj om sommeren med en god salat til forrett. Mange vil nok tro det er sangria man har som drikke til maten, men en kald øl eller "Tinto de Verano", rødvin blandet med sitronbrus eller sitronsaft. 

Ingredienser: 

1 stor kylling
2 løk
3-4 båter hvitløk
1 rød paprika
1 grønn paprika
1 1/2 dl olivenolje
2 ts salt
1 ts grovmalt pepper
ca. 400 g calasparraris, evt. grøtris
1/2 g safran eller gurkemeie( gir mindre smak)
8 dl hønsebuljong
ca. 2 dl hvitvin
ca.12 ferske blåskjell
8-10 scampi
1/2 kg reker
noen kreps
krabbeklør hvis ønskelig
litt frisk timian


Fremgangsmåte:

• Del kyllingen i 8 serveringsstykker:
• Skjær ned langs brystbenet, brett ut og skjær langs ryggbenet på begge sider. Del der det er naturlig mellom bryst og lår. Lårene deles over ved leddet, mens bryststykket deles bare over på midten.
• Hakk løken, press hvitløken og skjær paprikaene i strimler. 
• Varm oljen i en vid panne. 
• Krydre med salt og pepper og brun kyllingbitene. Ta dem opp. 
• Fres løk, hvitløk og paprika. Ta det opp. 
• Fres risen i resten av oljen. Ha i safran (gurkemeie), buljong og hvitvin. Småkok ris og kylling ca. 20 minutter. 
• Damp blåskjell i ca. 5 minutter til de åpner seg. 
• Skrell scampiene og stek dem i litt olje til de får en fin, rosa farge. 
• Rens de fleste rekene, men pynt med noen hele reker og kreps.
• Legg alt pent oppå risen og server på store, varme tallerkener. 
• Pynt med frisk timian.

Kveitesodd

Kveita har vært en av våre mest edle fiskeslag helt tilbake til steinalderen, dette kan vi lese ut fra helleristningen på kysten av Trøndelag, Nordland og Troms. Kveita er den største av flyndrefiskene og vi finner den langs hele Norskekysten. Unge kveiter beiter på ganske grunt vann mens de store kveitene finner vi på 200 – 300 meters dyp. Kveita vokser sakte og er ikke kjønnsmoden før den er ti år gammel og er blitt over 1 meter lang. Kveitefiske er forbudt i gytetiden 20. desember til 31. mars.

Det har alltid vært mye overtro forbundet med kveitefiske, og ingen overtro blant menn uten at kvinnfolk er involvert. På jakt etter den store julekveita var det viktig at fiskerne hadde samkvem med sine kvinner rett før de dro båten ut. (I nord omtales dette fenomenet som haill). Mens kvinnfolk i båten betydde dårlig fiske. Jo større fisk jo bedre “haill” og mye ære til den som dro opp fisken for både det ene og det andre. Etter at det har blitt mer vanlig med oppdrett av kveite, så er det nå en fisk man kan finne i både fiskedisk og frysedisk året rundt. Prisen er heller ikke skyhøy, så man kan godt unne seg en god kveitemiddag utenom jul også.

KVEITESODD

(til 4 personer)

1 kg kveite

2 liter fiskekraft (denne kan du koke av skinn og bein fra kveita)

350 g gulrøtter

350 g kålrot eller hodekål

350 g poteter

150 g purreløk

Salt, pepper og krydderurter etter smak

Begynn med å rense fisken og koke kraft. Koke kraft tar litt ekstra tid, men det er absolutt verdt arbeidet.

Slik lager du fiskekraft;

Fiskeavskjær kokes opp i kaldt vann, skummes godt, tilsett salt og hel hvit pepper, gulrot, sellerirot, purreløk og løk som er vasket skrelt og kuttet i små terninger (mirepoix) og la trekke i 30 – 40 minutter.

 OBS fiskekraft må aldri koke i mer enn 40 minutter, da får du limsmak på krafta.

Tilberedning av soddet

• Vask og skrell poteter og grønnsaker og del i terninger (ca.1,5 x 1,5 cm)
• Sil fiskekraften og ha den i en kjele, tilsett grønnsakene og kok de så vidt møre
• Del fisken i grove biter, legg de oppi soddet, la trekke i 7 – 8 minutter
• Smak til med salt og pepper
• Klipp timian eller gressløk og ha over rett før servering

Kveitesodd serveres med flatbrød eller nybakt grovbrød og godt smør.

Chili con carne

Ingredienser:

olje til fresing
400-500 g kjøttdeig
2 rødløk
1 rød chili
1 rød paprika
3 kinesisk hvitløk
500 g hele tomater uten skinn
50 g tomatpuré
tabasco
1 ts kummin
1 ts oregano
1 ts chilipulver

20 g mørk sjokolade
salt
pepper

1 boks chilibønner eller røde bønner
1 boks maiskorn

Slik gjør du;

• Stek kjøttet i olje på sterk varme
• Ha det over i en stor kjele, gjerne støpejernsgryte hvis du har
• Skjør løk i terninger, og snitt opp grønnsakene. Skjær også hvitløken og chili i tynne skiver
• Bland alt i kjelen og bland godt.
• Tilsett krydderne, tomatene, pureen, tabascoen, sjokoladen og kok på svak varme i minst 1 time
• Bland inn mais og bønnene de siste 10 minuttene før servering

Server gjerne med en rømmeklatt og jalapeno hvis du ønsker retten sterkere.

MEKSIKANSK KYLLINGSUPPE MED TORTILLAS

Ingredienser:
1 løk
3 hvitløksfedd
10 dl hønsebuljong
1 boks hakkede tomater
1 ss tøket oregano
2 ss olje
300 g kyllingfilet
1-2 ss hakkede jalapenopepper
4 tortilla
1 ss olje
salt
pepper

2 avocado
100 g ost
limebåt
cherrytomater

Slik gjør du;

• Hakk hvitløk, løk og surr det i en stor kjele 
• Tilsett buljong,hakkede tomater og oregano. La det koke opp
• Skjær Kyllingen opp i små biter og brun det i en panne sammen med jalopeno
• Ha det oppi kjelen og småkok det hele under lokk i ca 15 min. Smak til med krydder
• Skjær tortillaen i 1 cm brede strimler, del de igjen i to og legg de på bakepapir, pensles med olje. Stek de til de er sprø, 200 grader i ca 7 min.

Server med avocado, revet ost, limebåt og små tomater.

Rocka Fårikål

VI ROCKER OPP NASJONALRETTEN!

Øl er vanlig drikke til fårikål, så hvorfor ikke koke fårikålen i øl? Så vi gjorde nettopp det; bytta ut vannet med en blanding mellom pils og bayer, la mandelpotetene i bunnen på kjelen og resten i lag oppå, helte på ølet og lot det koke til kjøttet var mørt. Og smaken - står til gull! Potene får en fantastisk konsistens og smaken på kålen ble uovertruffen. 

Fårikål er ikke en gammel rett i historisk sammenheng, selve navnet er beskrevet først i slutten av 1800-tallet. Før den tid var navnet på denne retten “Nedlagt kål i kjøtt” eller “nedlagt kål på fårekjøtt”, og av det kan vi forstå at det var kålen som var hovedingrediensen. Historien forteller også at mange betraktet kål som grisemat og ikke ville spise det. Ordet får er ikke norsk, men dansk. I Norge var navnet smale eller sau. Uansett, denne retten har blitt en slager! Og den smaker faktisk aller best etter et par oppvarminger.

Fårikålens festdag! Denne dagen har vært feiret siste torsdag i september siden 1997, en ny tradisjon som vi oppfordrer til å ta vare på.

Ingredienser:

2 kg fårekjøtt eller lammekjøtt med bein, gjerne lammebog

2,5 kg hodekål

15 svarte, hele pepperkorn
½ dl hvetemel (kan sløyfes)
salt etter smak
3 dl øl - 2 dl bayer og 1 dl pils (bruk så mye at det dekker potetene)

Mandelpoteter

Framgangsmåte:

• Hodekålen deles i skalker/båter
• Legg potetene i bunnen på kjelen
• Legg kjøtt og kål lagvis i en kjele 
• Dryss hvetemel, salt og hel pepper mellom lagene
• Hell på øl og la det hele koke til kjøttet er mørt, det kan gjerne ta ca. 2 timer, alt etter hvilken kvalitet det er på fårekjøttet
• Pass på så det ikke koker tørt, se til at potetene er dekt med væske. Det kan bli nødvendig å etterfylle
• Skum av overflødig fett og skum som legger seg på toppen

PS. På Østlandet er det ikke vanlig å strø mel mellom lagene når det kokes fårikål, mens det blir mer mel mellom lagene dess lenger nord i landet du kommer.

Finnbiff med hjemmelaget potetmos

Først litt om reinskav;

Når en skjærer frossent reinkjøtt opp i tynne skiver, sier man at man skaver reinkjøtt. 

Før fryseboksens tid ble mye av reinsdyrkjøttet oppbevart ute i naturens egen fryseboks. Når kjøttet skulle brukes ble ofte hele stykker som lår og boger hengt opp over bålet i lavvoen. Dette førte til at kjøttet ble røkt samtidig som det tinte. 

Reinskav ble laget ved at man skavet tynne skiver av kjøttet som hang over bålet rett ned i gryten og ble stekt sammen med løk. Deretter helte man på vann og smakte dette til med salt og pepper. Det hele trekkes på svak varme til kjøttet er mørt. Det var også vanelig å legge poteter i skiver på toppen av reinskavet slik at de ble kokt samtidig som reinskavet.

Ingredienser: 

700 g reinskav
100 g bacon
1 stor løk
100 g sjampinjong
1 ss smør
1 ss hvetemel
2 dl seterrømme
3 dl fløte
1 ss tyttebærsyltetøy
4 stk einebær
salt
pepper 

Noen hemmelige ingredienser: Hvitløk, rognebærgele, tyttebærgele, geitost, hakket timian eller rosmarin.


Framgangsmåte: 

• Stek og brun reinskav i stekepanne eller rett i ei jerngryte sammen med bacon, løk og sjampinjong 
• Ha i knuste einebær og pepper og la det surre med en liten stund for å få ut mer av de gode smakene 
• Ha i melet og rør det inn
• Hell så på fløte og rømme og tyttebærsyltetøy og la det hele småkoke til kjøttet er mørt
• Smak til med salt og pepper

Server retten med potetmos, rosenkål og nyrørte tyttebær.

Ovnsbakt laks

Ingredienser:

800 g laksefilet
smør
6 sjalottløk
1 purre
3 gulrøtter
1 brokkoli
fersk dill
1 sitron

Slik gjør du;

• Del opp aluminiumsfolien etter hvor mange posjoner du skal ha. 
• Legg et tynt lag med smør ( skivet opp med ostehøvel) og legg laksen oppå. 
• Kutt opp grønnsakene i tynne skiver og legg over laksen.
• Dryss over salt, pepper og dill etter smak.
• Pakk sammen aluminiumsfolien og stek fisken midt i oven på 220 grader i ca 20 min.

Serveres med kokte poteter, en dæsj rømme og sitronbåter...

Pitapizza

Søndager er tid for å slenge beina på bordet og se på reprise av ukas serier. Hva passer vel ikke bedre enn å la både store og små lage sin egen favorittpizza.

Ingredienser:

400 g kjøttdeig eller renskåret svinekjøtt

Olivenolje til steking

Pitabrød

8 ss tomatsaus

mozarella

tomat

løk

salt og pepper

Andre forslag; mais, sopp, paprika, pesto, skinke, spekeskinke, kylling, biff

Slik gjør du;

• Brun kjøttdeigen/ svinekjøttet på god varme, krydre.
• Legg et lag tomatsaus og kjøtt på hvert pitabrød
• Skjær løk, tomat og mozarella i skiver og legg det på
• Stek pizzaene på 225 grader i ca 5-7 minutter

Server gjerne rucculasalat som er vendt i balsamicoeddik til pizzaen

Kalkun i høstdrakt

Ingredienser:

Kalkunbryst (800-950g)
3 gulrøtter
1 løk
1 fennikel
tørkede aprikoser


marinade:
Juice fra 1-2 appelsiner
2 hvitløkfedd
1 ss honning
pepper
0,5 dl olivenolje
1/2 ts estragon
3 ss masala

• Bland alle ingrediensene til marinaden i en bolle og pisk godt sammen, legg fileten i en pose
• Hell på marinaden og masser den godt inn i kjøttet. Lukk posen godt og legg i kjøleskap i minst 4 timer, helst natten over
• Stek kalkunbrystet i en varm stekepanne til det har fått en fin stekeskorpe
• Ha den så i ovnen på 180 grader og bruk en kjernetemperaturmåler under steking- kjernetemperaturen skal være 70-72 grader
• La brystet hvile lunt i 10- 15 minutter før du deler opp

Saus:
sjy fra kulkunbrystet
50 g smør
3 dl fløte
1 dl eplejuice
salt
pepper
smak til med soyasaus

• Sil sjyen fra kjøttet og kok opp sammen med resten av ingrediensene
• Smak til med soyasaus- kan også bruke rognebærgele eller tyttebærgele

Server med wokede grønnsaker og tørkede aprikoser

Hjortebiff med potet&sellerimos, rødvinspære og tyttebærsaus

Ingredienser:

2 hjortebiff (400-450g)
salt
pepper
frisk timian
smør
olje
2 hvitløksfedd

(kantareller)

• Del fileten i biffer på ca 200 g. La de ligge på kjøkkenbenken til de blir rom-temperert før de stekes
• Forvarm stekeovnen på 160 grader
• Gni biffene inn med salt, pepper og timian
• Varm smør i en stekepanne sammen med litt olje og la det bli nøttebrunt før du legger i biffene 
• Stek biffene sammen med hvitløksfedd til de har fått en stekeskorpe og stek de videre i ovnen i ca 5-7 minutter, avhengig av tykkelsen
• La kjøttet hvile i minst 15 min før servering

Stek gjerne litt av høstens kantareller for å sette mer smak på sjyen som skal i sausen.

potet og sellerimos:


3 Poteter
1/3 Sellerirot
2 fedd hvitløk, knust
Smør (etter smak)
Melk (eller fløte)
Salt og pepper

• Skrell poteter og sellerirot og kutt dem i like store terninger. 
• Ha poteter, sellerirot og hvitløk i en gryte. Fyll vann til det står nesten over innholdet. Tilsett salt.
• Kok til grønnsakene er møre, ta gryten av platen og tøm av vannet.
• Tilsett smør og litt melk (fløte) og mos med en stapper til ønsket konsistens.
• Sett gryten tilbake på kokeplaten og spe med melk(fløte) til mosen har ønsket tykkelse.
• Gi mosen et oppkok.
• Salt og pepper etter smak.

Rødvinspære:

2 pære
2 dl vin
1 ss honning eller sukker
1 kanelstang
1 stjerneanis

• Skrell pærene og ta ut kjernen
• Bland rødvin, vann og sukker i en kjele, kok opp 
• Ha pærene i og la de koke i 15 minutter, eller til de er møre

Tyttebærsaus:

sjy fra biffen
2 ts tyttebærgele
salt
pepper
3 dl fløte
50 g smør

• Sil sjyen fra stekepanna over i en kjele
• Ha i smør og fløte. Gi det et oppkok
• Smak til med tyttebærgele og krydre med salt og pepper
• La det sausen småkoke i 5-10 minutter under omrøring

Tacosuppe

En spenstig vri på den klassiske tacoen

Ingredienser:

400 g kjøttdeig (kylling eller storfe)

1 pose tacokrydder

1 bx hermetiske tomater i biter

8 dl kjøttkraft (kylling, storfe eller grønnsakskraft)

1 løk

1 rød paprika

1 grønn paprika

1 bx green giant maiscorn

½ rød chilli

2 fedd hvitløk

Salt, pepper

---

Tilbehør:

Rømme

Jalapenos

Mais

Revet ost

Tortilllachips

Salsa

Slik gjør du;

• Stek kjøttdeigen, bland i tacokrydder og tomater, og spe med 8 dl kraft, kok opp
• Skjær grønnsaker i terninger, finhakk chilli og hvitløk, fres raskt i panne og tilsett i suppa
• Server rykende varm, ha gjerne litt jalapenos og mais på toppen.
• Tilbehøret serveres i skåler ved siden av.