NORDLANDSKYSTENS GOURMETEVENTYR
Boknafisken regnes ofte for å være juvelen i Nord Norges matskattkiste,
selv om dette også er en matrett man finner langs kysten ned til Bergen. Og hva er så denne retten med det snodige
navnet?
Boknafisk er oftest torsk som henges på hjell på samme måte
som tørrfisk og som tas ned når den er bokna ferdig, lenge før tørrfisken er
ferdig å tørke. Skal man ha boknafisk av god kvalitet må man bruke råvare av
god kvalitet. Det finnes ulike måter å preparere torsken på før den henges, den
kan rundskjæres eller den kan flekkes, den kan ligge i salt først eller man kan
la det være.
Fisken henger til tørk i vær og vind i ca. 10 – 12 dager,
noen ganger kortere og neon ganger lenger – alt etter som hvilket resultat man
ønsker i sluttproduktet. Som en liten tommelfingerregel sies det at fisken er
ferdig bokna når den har mista ca. 50 % av vanninnholdet sitt. For å
sammenligne med tørrfisk så mister den 70 - 80 % av vanninnholdet. Boknafisken
har en myk kjerne og er tørr utenpå, den vannes i et døgn før bruk og da
trekker den til seg rundt 20 % vann igjen. Boknafisk som ikke er saltet behøver
nødvendigvis ikke utvanning. Smaken er særegen, litt syrlig. Den fisken som er
hengt med ryggbein og blodrand får en mer utpreget syrlig smak.
Tilberedningen vil avhenge om fisken har vært saltet før
bokning eller ikke, saltet fisk behøver ikke salt i kokevannet. En gammel og
god måte å tilberede fisken på er å trekke den sammen med potetene, noe som
mest sannsynlig stammer fra den tiden man bare hadde grue og et kokekar.
Potetene kokes ca. 1/3 av tiden før fisken legges oppå og trekker ferdig. Dette
er en tilberedningsmetode som også gir potetene en ekstra god smak, absolutt
verdt et forsøk. Som tilbehør er det oftest grønn ertestuing og/ eller gulrotstuing,
stekt bacon eller salt flesk og kokte poteter.
Ingredienser: (4 per.)
Ca. 500 g fisk – før utvanning, trekk av skinnet etter
utvanningen om dette er ønskelig
Vann
Salt (om fisken ikke er saltet)
Kok opp vann og la fisken trekke i 15 minutter.
Gulrotstuing
4 middels store gulrøtter
6 dl vann
Salt
30 g smør
30 g hvetemel
3 dl melk
2 dl gulrotkraft
Salt, hvit pepper og revet muskat
Fremgangsmåte:
- Del gulrøttene i jevnstore terninger og kok de så vidt møre
i vannet, sil av kokevannet og la gulrøttene renne av seg.
- Lag jevning av smør og mel, spe med melk og kokekraft, rør
ut til en glatt saus, la den koke ca. 10 minutter og smak til med salt, pepper
og muskat.
- Rør in gulrøttene og gi et raskt oppkok før servering.
- Server med sprøstekt bacon og kokte mandelpoteter.
