BOKNAFISK

NORDLANDSKYSTENS GOURMETEVENTYR

Boknafisken regnes ofte for å være juvelen i Nord Norges matskattkiste, selv om dette også er en matrett man finner langs kysten ned til Bergen.  Og hva er så denne retten med det snodige navnet?

Boknafisk er oftest torsk som henges på hjell på samme måte som tørrfisk og som tas ned når den er bokna ferdig, lenge før tørrfisken er ferdig å tørke. Skal man ha boknafisk av god kvalitet må man bruke råvare av god kvalitet. Det finnes ulike måter å preparere torsken på før den henges, den kan rundskjæres eller den kan flekkes, den kan ligge i salt først eller man kan la det være.

Fisken henger til tørk i vær og vind i ca. 10 – 12 dager, noen ganger kortere og neon ganger lenger – alt etter som hvilket resultat man ønsker i sluttproduktet. Som en liten tommelfingerregel sies det at fisken er ferdig bokna når den har mista ca. 50 % av vanninnholdet sitt. For å sammenligne med tørrfisk så mister den 70 - 80 % av vanninnholdet. Boknafisken har en myk kjerne og er tørr utenpå, den vannes i et døgn før bruk og da trekker den til seg rundt 20 % vann igjen. Boknafisk som ikke er saltet behøver nødvendigvis ikke utvanning. Smaken er særegen, litt syrlig. Den fisken som er hengt med ryggbein og blodrand får en mer utpreget syrlig smak.

Tilberedningen vil avhenge om fisken har vært saltet før bokning eller ikke, saltet fisk behøver ikke salt i kokevannet. En gammel og god måte å tilberede fisken på er å trekke den sammen med potetene, noe som mest sannsynlig stammer fra den tiden man bare hadde grue og et kokekar. Potetene kokes ca. 1/3 av tiden før fisken legges oppå og trekker ferdig. Dette er en tilberedningsmetode som også gir potetene en ekstra god smak, absolutt verdt et forsøk. Som tilbehør er det oftest grønn ertestuing og/ eller gulrotstuing, stekt bacon eller salt flesk og kokte poteter.

Ingredienser: (4 per.)

Ca. 500 g fisk – før utvanning, trekk av skinnet etter utvanningen om dette er ønskelig

Vann

Salt (om fisken ikke er saltet)

Kok opp vann og la fisken trekke i 15 minutter.

Gulrotstuing

4 middels store gulrøtter

6 dl vann

Salt

30 g smør

30 g hvetemel

3 dl melk

2 dl gulrotkraft

Salt, hvit pepper og revet muskat

Fremgangsmåte:

• Del gulrøttene i jevnstore terninger og kok de så vidt møre i vannet, sil av kokevannet og la gulrøttene renne av seg.
• Lag jevning av smør og mel, spe med melk og kokekraft, rør ut til en glatt saus, la den koke ca. 10 minutter og smak til med salt, pepper og muskat.
• Rør in gulrøttene og gi et raskt oppkok før servering.
• Server med sprøstekt bacon og kokte mandelpoteter.